Bạn có thể hiểu đơn giản rang cà phê sạch là quá trình gia nhiệt giúp “cà phê nhân xanh” trở thành hạt “cà phê chín” mà ta pha uống. Hạt cà phê có mật độ và tính đa dạng tế bào cao nhất trong tất cả các loài thực vật cùng họ, chính yếu tố này là điều kiện tiên quyết cho mọi sự biến đổi vật lý của hạt cà phê trong quá trình rang.
Các biến đổi vật lý trong quá trình rang cà phê sạch
Các biến đổi vật lý trong quá trình rang cà phê
Thay đổi màu sắc của hạt cà phê
Giai đoạn đầu tiên của quá trình rang được xem là “giai đoạn sấy khô”, dù độ ẩm của hạt cà phê sẽ giảm với một tốc độ tương tự nhau trong suốt quá trình rang.
Trong một vài phút đầu tiên của quá trình rang, chất diệp lục mất đi làm cho hạt chuyển màu từ xanh sang vàng. Sau đó hạt chuyển dần từ vàng sang sạm đến nâu nhạt, chủ yếu vì phản ứng Maillard.
Ở giai đoạn sau khi mà hạt kế cận First crack, màu nâu sẽ đậm hơn vì phản ứng nâu hóa đường (caramelization). Đối với dark roast, quá trình carbon hóa (carbonization) có thể khiến hạt chuyển sang màu đen.
Sự thay đổi màu sắc hạt cà phê khi rang
Thay đổi độ ẩm và khối lượng
Nước chiếm khoảng 10 – 12% hạt đã qua chế biến và sấy khô, nhưng rang giúp giảm khoảng 2,5%. Nước được bốc hơi trong quá trình rang.
Mất độ ẩm và biến đổi một số chất thành khí là lý do tại sao cà phê có khối lượng tổng thể giảm sau khi rang. Trung bình, đậu mất 12% 20% trọng lượng của chúng. Các nhà rang xay thường theo dõi tỷ lệ giảm cân để giúp xác định lô nào có thể xứng đáng được xem xét kỹ lưỡng hơn trong việc đảm bảo chất lượng
Hương vị cà phê
Bên cạnh sự thay đổi màu sắc là sự phát triển hương vị bên trong hạt cà phê. Trong nửa đầu quá trình sự khác biệt giữa biểu thị màu sắc và sự phát triển bên trong hạt không đáng kể càng về cuối biên độ chênh lệch này càng lớn
Cần lưu ý rằng: rang sẫm hơn không làm cho cà phê phát triển nhiều hơn. Mặt khác, rang nhẹ không có nghĩa cà phê đã phát triển đầy đủ. Màu sắc, chỉ là một phần biểu hiện cho hương vị. Do vậy, với sự phát triển đúng đắn, bất kỳ màu sắc nào của quá trình rang cũng có thể cho hương vị phong phú và đậm đà.
Hương vị cà phê thay đổi tùy theo màu sắc hạt cà phê khi được rang
Dầu và độ xốp
Hạt cà phê có chứa dầu (lipit). Trong quá trình rang, áp suất bên trong cao làm cho các hợp chất này di chuyển từ trung tâm tế bào ra phía bề mặt của hạt.
Các lipit giúp giữ các hợp chất dễ bay hơi bên trong tế bào. Các hợp chất dễ bay hơi là các hóa chất có áp suất hơi cao ở nhiệt độ phòng, một số trong đó rất cần thiết để tạo ra hương vị và mùi thơm của cà phê. Không có dầu, chúng có thể phân tán.
Những phát triển này đi theo một cách nào đó để giải thích tại sao một loại cà phê rang đậm có vị khác với cà phê rang nhạt, nhưng cũng có những biến đổi hóa học quan trọng ảnh hưởng đến Roast Profile cuối cùng.
Vật chất bên trong đẩy ra các thành tế bào, để lại một khoảng trống chứa đầy khí ở trung tâm. Điều này có nghĩa là cà phê rang mở rộng về kích thước nhưng lại giảm về khối lượng. Rang cũng làm tăng độ xốp, làm cho hạt cà phê ít dày đặc hơn và hòa tan nhiều hơn
