Quá trình rang cà phê quyết định không nhỏ đến chất lượng của tách cà phê nguyên chất. Bởi quy trình rang cà phê phải đạt chuẩn và theo các nguyên tắc nhất định thì hương vị tách cà phê mang lại mới là tốt nhất. Rang cà phê là cả một nghệ thuật, muốn có sản phẩm chất lượng tốt đòi hỏi người rang cà phê phải có kinh nghiệm cao. Từ khâu lựa chọn nguyên liệu, phân loại, rang và đánh giá chất lượng mẻ rang cho đến tách cà phê sạch thành phẩm đều cần có sự trải nghiệm lâu dần và đúc kết lại.
Vậy trong quá trình rang cà phê nguyên chất có các quy tắc gì, chúng ta cùng tìm hiểu qua bài viết sau đây.
Quy tắc trong rang cà phê nguyên chất
Các quy tắc trong rang cà phê nguyên chất
– Phân loại cà phê trước khi rang
Mỗi loại cà phê khác nhau người ta sẽ có cách rang khác nhau, chủ yếu là điều chỉnh nhiệt độ rang và thời gian rang cho phù hợp để cà phê đạt được chất lượng cà phê tốt nhất.
Cây cà phê càng ở trên cao thì sẽ cho ra hạt cà phê càng chắc. Chính độ chắc của hạt cà phê mà khi rang, chúng chịu độ cao và chịu thời gian rang lâu hơn. Cũng nhờ nhiệt độ cao mà khi rang hạt cà phê sẽ chín đạt tới chuẩn của hương vị cà phê có độ đậm đà nhiều hay ít. Do đó mà người ta điều tiết lửa và canh nhiệt khi rang khác nhau.
Ở Việt Nam có các loại cà phê như: cà phê Robusta, cà phê Arabica, Culi, Moka, Cherry. Chúng ta nên rang mỗi loại cà phê với mỗi mẻ rang khác nhau, không nên trộn chung lại rang bởi vì thành phần cấu tạo mỗi hạt cà phê của mỗi loại đều khác nhau. Nếu muốn phối trộn các loại để tạo hương vị riêng thì nên trộn sau khi rang riêng mỗi loại.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mẻ rang
Có ba yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng mẻ rang là: chất lượng hạt, thiết bị rang và kỹ thuật rang
– Chất lượng hạt cà phê:
Để tránh tình trạng trong mẻ cà phê sau khi rang vẫn còn hạt sống, hạt cháy đen sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị tách cà phê, nguyên liệu phải đồng đều về kích thước hạt. Do đó nên cần phân loại hạt trước khi rang.
Độ ẩm lý tưởng cho quá trình rang cà phê là từ 12 – 12,5%. Bởi khi độ ẩm quá cao sẽ rất khó điều chỉnh nhiệt độ ban đầu cho quá trình rang cà phê, dễ gây cháy khét cà phê hoặc thời gian rang sẽ lâu hơn so với thời gian dự kiến.
Đảm bảo cà phê để rang hoàn toàn không chứa tạp chất như: nhánh cây, sỏi đá, vỏ…đây là điều tiên quyết để mẻ rang không bị hỏng.
Kích thước hạt cà phê cần đồng đều nhau
– Thiết bị rang cà phê
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều thiết bị rang cà phê dùng nhiên liệu điện, gas, than, củi.. Mỗi thiết bị sẽ cho sản phẩm có hương vị khác nhau. Theo kinh nghiệm, rang cà phê bằng máy rang truyền thống sẽ cho hương vị thơm ngon khác biệt hơn.
Đa số thiết bị là do các thợ cơ khí chế tạo và làm, nhiều khi thợ cơ khí không am hiểu về cà phê nhưng vẫn chế tạo được, nhưng những máy rang như vậy thì các bạn biết kết quả như thế nào rồi đó. Tuỳ công suất và khối lượng hàng mà bạn lựa chọn loại máy 2 – 50kg/mẻ. Giá cả cũng chênh lệch khá nhiều 20 – 500 triệu tuỳ loại. Bạn phải lưu ý vì chất lượng cà phê phụ thuộc rất nhiều vào thiết bị mà bạn sử dụng.
Chất lượng cà phê phụ thuộc vào thiết bị rang
– Kỹ thuật rang cà phê
Trong quá trình rang 3 yếu tố chính mà bạn cần quan tâm để cà phê đạt chất lượng tốt là: Thời gian rang, nhiệt độ rang và dòng khí đối lưu trong quá trình rang. Thời gian rang và nhiệt độ rang cà phê: đây là thông số ấn định thành công của mẻ rang. Bạn cần canh thời gian đủ lâu để các phản ứng xảy ra những vẫn đủ nhanh cho hạt cà phê vừa nở đều mà không bị chai cứng.
Trong quá trình rang cần căn thời gian để điều chỉnh nhiệt độ thường xuyên trong mỗi giai đoạn, có 3 giai đoạn chính: giai đoạn làm khô hạt, giai đoạn phản ứng, giai đoạn hết thúc.
